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舌尖上的谷雨

來源:《光明日報》

【知味齋】

孔子說:“不時不食。”(《論語·鄉黨》)意思是說,飲食要應時令,到什么季節就吃什么季節生長的東西。到了谷雨時節,白天的時長越來越長,無論南北,氣溫都在快速升高。江南已經進入雨季,北方的雨水也在增多,空氣逐漸潮濕,氣壓也開始走低。那么,我們谷雨應當吃些什么呢?

“羽觴行綠蟻,石鼎煮香椿。”(黃衷《岱麓再和見酬率爾賡答五首》)谷雨有采香椿的習俗。谷雨前后正是香椿上市的時節。香椿是香椿樹的嫩芽,被稱為“樹上蔬菜”。有據可考的吃香椿芽的習俗始于宋代。據北宋蘇頌《本草圖經》記載:“椿木實而葉香,可啖。”其實,香椿最初只是充饑的野菜,后來人們發現它好種又好吃,于是開始廣泛種植。戲曲作家兼養生學家高濂在《遵生八箋》卷十二中詳細記錄了香椿芽的吃法,如“香椿芽采頭芽,湯焯,少加鹽,曬干,可留年余。新者可入茶,最宜炒面筋、爊豆腐、素菜,無一不可”。而到了清代,在文學家兼美食家袁枚的筆下,香椿芽已然“到處有之,嗜者尤眾”。(《隨園食單》)美好的食材,就連烹食也是那么簡單。明代朱橚說:“采嫩芽炸熟,水浸淘凈,油鹽調食。”(《救荒本草》)清代薛寶辰則說:“香椿以開水焯過,用香油、鹽拌食之甚佳。與豆腐同拌,亦佳,清香而馥。”(《素食說略》)而香椿煎蛋、香椿炒臘肉、香椿頭花生米等精巧搭配,更是讓這一簡單時蔬成為千家萬戶餐桌上的常客。有人還將香椿制作成調味料。據清代醫學家顧仲《養小錄》記載:“香椿切細,烈日曬干,磨粉,煎腐入一撮。不見椿而香。”


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“黃鸝啄紫椹,五月鳴桑枝。”(李白《白田馬上聞鶯》)谷雨有摘桑葚的習俗。紫椹即桑葚。北京有句俗語:“櫻桃桑葚,貨賣當時。”說明桑葚和櫻桃一樣,新鮮時間很短,需要及時食用。

“馬蘭踸踔生,及時當先刈。”(孫元衡《與諸昆季言懷》其二)谷雨有拌馬蘭的習俗。馬蘭,《救荒本草》稱馬蘭頭,《本草拾遺》稱紫菊,《摘元方》稱竹節草、《醫林纂要》稱馬蘭菊,《頌問本草》稱蟛蜞菊,《草木便方》稱魚鰍串、《本草正義》稱紅梗菜,上海人稱螃蜞頭草,浙江人稱馬蘭青,閩南人稱毛蜞菜,云南人稱燈盞細辛,有些地方還叫馬欄菜、毛蠟菜、雞兒腸、蓑衣蓮、路邊菊和階前菊等,是為“青蔬三頭”(馬蘭頭、香椿頭、枸杞頭)之一。

“尋苗枸杞香,曳杖桄榔瘦。”(鄧玉賓子《【雙調】雁兒落過得勝令·閑適》)。谷雨還有炒枸杞的習俗。明徐光啟《農政全書》說:“枸杞頭,生高丘,實為藥餌出甘州,二載淮南實不收,采春采夏還采秋,饑人飽食為珍齏。救饑,村人呼為甜菜頭。”《紅樓夢》里薛寶釵喜吃“油鹽炒枸杞芽”。枸杞入藥始見于漢代《神農本草經》。李時珍將枸杞列為本經上品專述:“春采葉,名天精草;夏采花,名長生草;秋采子,名枸杞子;冬采根,名地骨皮。”(《本草綱目》)初春的枸杞嫩莖葉,味苦性寒,可涼拌,煲湯,做餡,炒肉。

“春山谷雨前,并手摘芳煙。”(齊己《謝中上人寄茶》)谷雨有吃新茶的習俗。清明時節采制的明前茶和谷雨時節采制的雨前茶,都是一年之中茶之精品。雨前茶色澤翠綠,葉質柔軟。谷雨品新茶,傳統悠久,相沿成習。唐代詩人陸希聲有詩為證:“二月山家谷雨天,半坡芳茗露華鮮。春醒酒病兼消渴,惜取新芽旋摘煎。”(《陽羨雜詠十九首·茗坡》)湖南不少地方有喝谷雨擂茶的習俗。谷雨這天,人們早早上山采來新鮮的茶葉,用大米、花生、芝麻、生姜等擂制成擂茶,甜潤在口,余味無窮。喝擂茶,講究與親朋好友、街坊四鄰一起喝,大家邊喝邊聊,既享了口福,又感受了人間的溫情。(作者:周游)

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